Hydina a vajcia sú súčasťou plnohodnotnej a vyváženej stravy človeka. Ich zaradenie do jedálnička má množstvo zdravotných benefitov. Aké sú ich výživové hodnoty a ako sa zorientovať pri ich výbere radí riaditeľ Únie hydinárov Slovenska, Ing. Mgr. Daniel Molnár.
V poslednom období sa dostáva do popredia dôraz na zvyšovanie spotreby menej tučných druhov mäsa. Medzi nimi má množstvo svojich výhod najmä mäso hydinové. Mäso hydiny má vysoký obsah bielkovín, vrátane esenciálnych aminokyselín, vysoký obsah esenciálnych nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok a nízky obsah tukov, čo hrá veľmi dôležitú úlohu v prevencii civilizačných ochorení, ako sú srdcovo-cievne, onkologické ochorenia, cukrovka, obezita, hypertenzia, osteoporóza, atď.
Bielkoviny z hydiny sú kvalitné, ľahko využiteľné a stráviteľné. V modernej výžive je kladne hodnotený aj nízky obsah tuku, a preto sa mäso z hydiny využíva v liečebnom diétnom systéme. Hydinové mäso je aj dobrým zdrojom minerálnych látok – draslíka, horčíka, ale aj fosforu a vápnika. Všetky uvedené prednosti hydinového mäsa ho predurčujú k širokému uplatneniu v liečebných diétach, vrátane redukčných.
Morčacie mäso je z hľadiska zdravia veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať. Je vhodné aj pre pacientov so srdcovými ochoreniami, pacientov s hypertenziou, diabetikov, ľudí s nadváhou ako aj pre deti, športovcov a pacientov po operácii. Morčacie mäso má najvyšší podiel bielkovín v svalovine zo všetkých druhov hydiny a má najnižší obsah tuku. Preto je ľahko stráviteľné a nepodporuje usadzovanie cholesterolu v cievach. Morčacie mäso má vysoký obsah zinku, najvyšší podiel vitamínu B12, obsahuje aminokyselinu tryptophan (znižuje depresie, odstraňuje nespavosť) a obsahuje zvýšené množstvo minerálnych látok ako sú železo, vápnik, selén. Morčacie mäso preto podporuje tvorbu krvi, fungovanie červených krviniek a imunitu človeka.
Všeobecne prevažuje názor, že mäso z vodnej hydiny je nevhodné. Ale nie je tomu úplne tak. Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka, fosforu a železa. Kačacie mäso obsahuje trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa. Slovenskí spracovatelia hydiny ponúkajú svojim zákazníkom široký sortiment výrobkov. Popri „bežných“ kurčatách s vysokým kvalitatívnym štandardom si môže zákazník vybrať aj z ponuky prémiového kuracieho mäsa. Do tejto kategórie patria kurčatá chované v systéme welfare, teda v lepších životných podmienkach kurčiat. Ich podiel na produkcii predstavuje asi 15 %. Hydinové mäso z kurčiat chovaných na Slovensku v systéme welfare obsahuje prospešné vitamíny a živiny, je vyzretejšie s lepšou štruktúrou a kvalitou svaloviny, je po tepelnej úprave kvalitnejšie ako štandardné hydinové mäso, po upečení má lepšiu a výraznejšiu chuť a vôňu a je šťavnatejšie, krehkejšie a jemnejšie.
Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Slepačie vajce sa skladá z 3 základných častí – bielok (60 %), žĺtok (30 %) a škrupina (10 %). Vaječný bielok obsahuje vodu (90 %) a bielkoviny (10 %), vaječný žĺtok obsahuje vodu (50 %), tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Farba žĺtka sa dá ovplyvniť podávanou kŕmnou zmesou s pridanými prírodnými farbivami.
Keďže primárnou funkciou vajec je zabezpečenie vývoja nového života, sú bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Preto majú vajcia výborné skóre na stupnici nazývanej index sýtosti, ktorá meria schopnosť potravín vyvolávať pocit nasýtenia a znižovať neskorší príjem kalórií. Vajcia sú významným zdrojom vitamínov D a B12 a selénu. Vajcia sú tiež zdrojom antioxidantov luteínu a zeaxantínu ako aj vitamínu A, ktoré majú vplyv na zdravie očí. Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny.
Panuje predstava, že vajcia sú zdrojom škodlivého cholesterolu. To však nie je pravda, lebo vajcia zvyšujú hladinu HDL cholesterolu, ktorý je známy ako „dobrý“ cholesterol a znižuje riziko vzniku srdcových chorôb, mŕtvice a iných zdravotných problémov. Pravidelná konzumácia vajec môže navýšiť jeho množstvo v tele až o 10%.
Zdroj: MUDr. Alžbeta Béderová, CSc., Regionálny úrad verejného zdravotníctva Bratislava hl. m.
